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管理标准

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管理标准
食堂卫生管理标准

厨工个人卫生

1、讲究个人卫生,衣着干净整洁,不留长发、长指甲,不留胡须,勤洗头洗澡换衣,不得戴歪帽,斜穿衣或不扣钮扣;

2、制作食品前要用洗手液洗手,不得用手直接拿放熟食;

3、工作时间穿好工衣,戴好工帽、供餐时必须戴好口罩、手套;

4、不得在厨房、餐厅工作间内吸烟,随地吐痰,不得在洗碗(菜)池内洗涤衣物鞋袜及其它物品;

5、发现自己染病须及时报告,暂停工作。

食品卫生

1、蔬菜一般当天购进当天食用,不得放置两天以上,发现变质立即丢弃处理;

2、食用时,蔬菜要去掉老、黄叶,蒸煮米饭前大米要多次清洗直至白净,无砂粒才能进蒸柜,瓜果要去皮、洗净;

3、肉食、鱼类等要保持鲜活;

4、菜要炒熟煮透,油炸食品不能炸糊;

5、熟食必须使用专一熟食工具,不得用手拿放,生、熟食品必须分开存放;

6、剩食品必须采取保鲜纸遮盖进入雪藏柜冷藏;

7、过餐蔬菜和变质变味食品不得再售卖;

8、鲜菜、肉类、干货成品和半成品必须分类存放,不得混放或放置地上;

9、包装食品必须标识清楚,符合检验合格规定标准。

餐具卫生

1、打饭勺、菜勺、汤勺统一用盘托放,不能直接放在台面;

2、用过的餐具要经过初洗、清洁剂清洗、清水清洗、消毒四道工序处理。餐具内外要干净干燥,无油迹、无洗洁剂泡; (即一洗二冲三消毒)

3、用餐前餐具要集中整齐摆放,保持清洁,用洁净白布盖好,防止蝇叮,餐具未经消毒不得循环使用。

厨房卫生

1、刀、砧板、锅、铲、盆、桶等厨具在使用前后要清洗干净,按规定消毒处理;刀、砧板要生熟分开,熟食刀要天天用   沸水消毒5-10分钟,砧板每周必须用沸水消毒两次,每次30分钟;

2、切完菜及时清理垃圾,集中处置,并清洗工作台面、地面;

3、货架、油烟罩、蒸柜、炉灶、洗菜池、洗碗池每天要保证清洗干净;

4、油、盐、酱油等常用辅料和未用完的米、菜下班前要盖好;

5、清除卫生死角,防止老鼠、苍蝇、嶂螂等污染食物;

6、定期清洗冰箱雪柜,每周两次对冰箱雪柜大清洁,天天两次小清理,保证清洁卫生。

餐厅卫生

1、地面无垃圾杂物,无积水,干净清爽;

2、桌面台凳餐后及时清洁,千净无尘;

3、墙壁门窗、风扇、灯管等定期清洁,无蛛网;

4、每周两次大扫除,用清洁剂清洗台面、地面,尽量做到餐厅内无蝇、蚊、嶂螂等;

5、专人负责回收餐具,不得乱扔乱放,剩饭剩菜要及时运走,保证餐厅无异味。

           
   
 
   
 
   
   
   
   
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